ゆで卵の上手い作り方

レストランで働いていた時に、「ゆで卵が茹で過ぎだ」 と言われ、その時は 「はぁ？！」 と思ったのですが、その後に先輩の作ったゆで卵の出来に 「なるほど！」 と思ったのでここで紹介します。たかがゆで卵ですが、されどゆで卵のようです。

目指すは、色にくすみの無い黄色い黄身

「茹で過ぎ」をどこで判別したかというと、黄身の周りにできたくすんだ色だったようです。確かに、家庭で作られたゆで卵は黄身がくすんだ色をしているのが相場ではなかろうか？この『色のくすみ』を無くすことから、ゆで卵の上手い作り方は始まります。

ゆで卵の作り方

まずは茹でてみる。卵は常温の水から茹で始め、とりあえず、沸騰してから8分くらい茹でてみましょう。茹で始めの頃には頻繁に転がし、8分経ったら火を止めて、卵は直接冷水か氷水に入れる。こうしないと卵は余熱で更に固まっていくのと、黄身の表面が黒ずみくすんでくるのと、こうすることで、茹でて固まった卵が冷えて収縮し、殻剥きがし易くなります。

卵が冷えたら殻を剥き、包丁等で二つに割ってみる。黄身は固まっているか半熟か、固まっているなら黄身の外側は綺麗な黄色かくすんだ色か。もしくすんでいるようだったら茹で時間を短くする。まずは8分間だったから、30秒くら短縮してみる。それでもまだくすんでいるようなら更に30秒短縮といった感じで。

そうして、『黄身は固まっているが、くすみは無い』 茹で時間を確定する。

ゆで卵の茹で時間と状態

※卵の大きさによって時間は変わってくるでしょう。

半熟卵

くすみの無いゆで卵が作れるようになったら、その茹で時間よりも短い茹で時間で茹でれば半熟卵になるでしょう。ちょうどよい茹で時間は実験で研究し、メモをして換気扇のフードのところにでも貼っておくと便利です。

ゆで卵のコツ

• フタ付きの鍋を使うならば、茹でるのに使う水は必ずしも卵の頭が隠れるほど使わなくてもよい。ただ、蒸発して空炊きしないように注意。
• 新鮮な卵よりもちょっとだけ時間の経った卵の方が殻を剥く時に向き易いそうです。

ゆで卵Ｑ＆Ａ

殻が割れるのはどうして？ 冷えた卵をすぐに沸騰した湯の中に投入すると温度差で割れる事もある。 茹で時間が難しい。 タイマーを使えば至極簡単。 殻が簡単に剥けない。 茹で終わったらすぐに水に漬けると剥け易くなるようです。 黄身が片寄ってしまう。 茹で始めたら上下を反転するように卵を転がしてみてください。